miercuri, 26 decembrie 2012

ALIMENTE PENTRU DIABETICI


Directiva referitoare la cerinţele nutriţionale şi la standardele compoziţionale ale alimentelor destinate diabeticilor are două prevederi:
1) Adaosul de glucoza, zahăr invertit, dizaharide, maltodextrine sau sirop de glucoză se limitează la 6% în produsele "gata de consum" şi acest adaus se realizează, numai din motive tehnologice, din surse naturale.
2) Declararea indexului glicemic ce-i permite consumatorului să-şi aprecieze repercusiunile alimentelor ingerate asupra glicemiei; indexul glicemic al acestor alimente trebuie să fie de 3 ori mai mic, în comparaţie cu cel al alimentelor curente.



La ora actuală, pentru obţinerea produselor alimentare pentru diabetici trebuie folosite următoarele tipuri de aditivi tehnologici naturali sau sintetici: îndulcitori naturali sau sintetici, agenţi de consistenţă, înlocuitori de grăsimi şi fibre alimentare.
Domeniul de fabricare a alimentelor pentru diabetici este foarte larg şi cuprinde: produse de cofetărie, de patiserie, produse lactate, deserturi şi budinci, sucuri de fructe, băuturi răcoritoare şi bere, sosuri şi dressinguri pentru salate.





IV.2. ÎNDULCITORI

Alimentele pentru diabetici au un conţinut scăzut sau sunt total lipsite de zahăr, au un nivel energetic redus sau sunt astfel formulate încât să nu producă un efect hiperglicemic rapid. Gustul dulce este asigurat prin utilizarea unor îndulcitori naturali de tipul poliolilor simpli (sorbitol, manitol, xilitol) sau complecşi (în care poliolul este legat de glucoză) sau a unor îndulcitori intenşi, obţinuţi prin sinteză chimică.

IV.2.1. Îndulcitori naturali
a) Polialcooli simpli

Sorbitolul cauzează un risc minor în ceea ce priveşte nivelul glicemiei prin rata scăzută a absorbţiei sale. Este tolerat de diabetici şi de aceea este util, atât ca îndulcitor, cât şi ca sursă de energie utilizabilă.
Obţinut prin hidrogenarea catalitică a glucozei, sorbitolul este un component prezent în mod natural în bace, prune, cireşe, pere. Este un edulcorant foarte higroscopic utilizat cu predilecţie în produsele alimentare în care umiditatea este un factor determinant de păstrare a porozităţii, elasticităţii şi consistenţei (checuri, blaturi de tort sau de rulade). Poate fi utilizat şi pentru obţinerea caramelelor, îngheţatei, ciocolatei, produselor de patiserie sau cofetărie, a gemului şi a altor alimente pentru diabetici. Solicită de regulă, un îndulcitor sinergetic, cum este manitolul.

Manitolul este obţinut industrial prin hidrogenarea glucozei rezultată la hidroliza amidonului. Există în cantitate mare şi în stare naturală în: andive, ceapă, varză, măsline şi în unele alge. Nu este metabolizat în organism şi este eliminat prin urină. În cantităţi mari (mai mult de 40 g), manitolul poate provoca o diaree osmotică sau fermentează în colon şi se transformă în acizi volatili (acetic, butiric, propionic) care se absorb şi sunt recuperaţi de organism. Împreună cu sorbitolul, se foloseşte ca substituent al zahărului în formulele de alimente pentru diabetici.

Xilitolul se găseşte în conopidă, prune, zmeură, banane. Se obţine industrial prin hidrogenarea xilozei rezultată prin hidroliza hemicelulozelor din lemn. Susbtituent al zaharozei, xilitolul produce modificări reduse ale glicemiei şi nu induce cetoză. Este folosit, împreună cu un agent de îngroşare, la fabricarea îngheţatei şi, împreună cu un adaus mai mare de pectină, la fabricarea gemurilor şi marmeladei.


      Tabelul 8. Proprietăţile poliolilor simpli şi aplicaţiile lor (Le Bot, 1997)



b) Polialcooli complecşi

Sunt mai slab absorbiţi în intestinul subţire, dar sunt fermentaţi în colon. Prezintă interes tehnologic în industria produselor zaharoase, de patiserie şi cofetărie.


Isomaltul sau palatinitul este un poliol complex care se obţine prin hidrogenarea fructozei, rezultând cantităţi egale de sorbitol şi manitol. Isomaltul este constituit din 50% glucoză - manitol şi 50% glucoză - sorbitol. Compusul glucoză-sorbitol se mai numeşte şi maltitol.


Siropul de glucoză hidrogenată este un hidrolizat de amidon de porumb hidrogenat, un produs composit alcătuit din 8% sorbitol, 50-55% maltitol, 20-25% alcool - poliglucoză cu 2-6 unităţi de glucoză, 15% alcool - poliglucoză cu mai mult de 6 unităţi de glucoză. Poate fi utilizat pentru substituirea zahărului datorită stabilităţii sale termice şi a puterii de îndulcire care este însă în funcţie de conţinutul în maltitol.


Lactitolul este un derivat hidrogenat al lactozei (galactoză-sorbitol), care nu modifică nici glicemia nici insulinemia şi are multă analogie cu lactuloza (galactoză - fructoză). Ambele sunt rezistente la acţiunea lactazei intestinale, se regăsesc în colon şi sunt fermentate în acest segment al tubului digestiv.






IV.2.2. Îndulcitori intenşi (de sinteză)

Aspartamul este un dipeptid (aspartil-fenilalanină) metil-esterificat, hidrosolubil, ideal pentru îndulcirea băuturilor răcoritoare dietetice. Se descompune la căldură şi nu poate fi utilizat pentru obţinerea preparatelor ce impun o procesare termică.
Prin hidroliză, aspartamul eliberează metanol (cca. 10%), fenilalanină (aproape 50%) şi acid aspartic (40%). Metanolul absorbit, şi transformat repede în formaldehidă, este insuficient pentru a cauza probleme de sănătate. Prin prezenţa fenilalaninei, aspartamul este contraindicat la copilul fenilcetonurinic.
Un gram de aspartam are o putere de îndulcire egală cu cea a 160-400 g zaharoză, iar doza zilnică admisă este de 0-40mg/kg, echivalent a 8-10 g zahăr. Este utilizat de cele mai multe ori, în combinaţii cu alţi îndulcitori pentru obţinerea cremelor bomboanelor, jeleurilor, dar mai ales pentru îndulcirea băuturilor răcoritoare în asociere cu acesulfam.
Studiile au demonstrat că după 6 luni de la introducea aspartamului într-o băutură răcoritoare carbogazoasă 25% din aspartam este transformat în dicetopiperazină, substanţă responsabilă de apariţia unor tumori ale creierului.


L-Acesulfam K  este un produs chimic din familia oxathiazinone - dioxid, solubil în apă, puţin solubil în alcool. Este foarte stabil la temperaturi ridicate, aşa cum se întâlneşte la procesarea unor băuturi pe bază de sucuri concentrate din fructe sau la alimente ca: prăjituri, produse de patiserie etc. unde se ating 150-200°C.  Nu este metabolizat în organism şi se elimină prin urină. Toxicitatea sa pe termen lung este slabă sau nulă. Un gram de acesulfam are o putere de îndulcire egală cu cea a 120-200 g zaharoză. Doza zilnică permisă este de 0-9 mg/kg, ceea ce este echivalent cu 100 g zahăr, la un adult.


IV.2.3. Agenţi de consistenţă

Agenţii de îngroşare sunt hidrocoloizi care se comportă ca lichide pseudoplastice sau dilatante ce dau soluţii cu o vâscozitate mărită, depinzând de viteza de amestecare. Unii hidrocoloizi au şi capacitate de gelificare. Aceste efecte funcţionale fac ca agenţii de îngroşare să fie indispensabili pentru obţinerea unor creme, budinci, îngheţate destinate alimentaţiei persoanelor cu diabet zaharat.
Gumele de exudaţie (arabică, tragacanth, adraganta) sunt heteropolizaharide, secretate de diverşi arbori sau arbuşti, şi se folosesc pentru reglarea vâscozităţii diferitelor produse şi în scopul întârzierii cristalizării unor componenţi din amestec. Se utilizează ca stabilizatori şi agenţi de îngroşare pentru budinci, produse de cofetărie, jeleuri. Guma arabică, mai solubilă, poate fi utilizată şi pentru un aport suplimentar de fibre în produsele pentru diabetici.  

Gumele din seminţe (caruba şi guar) sunt tot heteropolizaharide care se găsesc în diverse seminţe leguminoase. Vâscozitatea soluţiilor lor este foarte ridicată şi este puţin afectată de variaţii de pH cuprinse între 3 şi 10. Guma caruba este utilă în produsele de patiserie, biscuiţi cu afânători datorită proprietăţilor sale de legare şi aglomerare, iar guma guar este eficientă pentru legarea apei, acţionând bine ca agent de îngroşare şi ca emulgator în produse de cofetărie.

Pectina este un polizaharid cu largi utilizări în industria alimentară. Industrial se obţin mai multe sortimente de pectină, cu grad de metoxilare cuprins între 20 şi 70%. La fabricarea produselor pentru diabetici se folosesc pectinele cu grad slab de metoxilare, care nu necesită un conţinut ridicat de substanţă uscată pentru a forma gel. Acestea sunt buni agenţi de gelificare pentru obţinerea gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor dietetice, a umpluturilor pentru prăjituri sau pentru îngroşarea cremelor din pulberi.

Derivaţii celulozei au bune şi utile proprietăţi în formulele de alimente pentru diabetici. Cel mai bun derivat este celuloza microcristalină obţinută prin hidroliza acidă parţială a celulozei native şi transformarea ei într-o pulbere fină.  
Există şi alţi derivaţi ai celulozei care au bune proprietăţi de umflare: metil-etil-celuloza, hidroximetil-celuloza, carboximetil-celuloza; ultimul absoarbe apa până la de 50 de ori greutatea sa, formând o masă coloidală ce reprezintă o bază stabilă în diverse formule de preparate pentru diabetici.



Carrageenanul este un compus glucidic obţinut prin extracţie din alge roşii. Este utilizat pentru creşterea vâscozităţii, pentru legarea apei, emulsifiere şi stabilizare; nu este digerabil, nu are valoare energetică. Proprietăţile lui depind doar de temperatură şi nu de temperatură şi pH ca în cazul pectinei.



Alginaţii se obţin din algele marine şi reprezintă nişte polimeri glucidici cu grad de polimerizare variabil. Se folosesc atât ca agenţi de îngroşare pentru fabricarea umpluturilor pentru produse de cofetărie (creme, torturi, tarte), cât şi ca agenţi de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor la obţinerea îngheţatei, cremelor sau a nectarelor de fructe. Deoarece sunt higroscopici au un efect favorabil în menţinerea prospeţimii produselor de patiserie.




Polidextroza este un polimer de condensare a glucozei în care legăturile sunt formate în mod aleator şi conţine mici cantităţi de sorbitol şi acid citric. Polidextroza nu este un îndulcitor şi se comportă ca o fibră alimentară, regăsindu-se nemodificată în fecale în proporţie de 80%. Testele pe diabetici de tip II au demonstrat că polidextroza nu afectează într-un mod semnificativ nivelul glucozei în sânge sau pe cel al insulinei.


Xantanul este un polizaharid rezultat prin polimerizarea în condiţii aerobe a glucozei, zaharozei sau amidonului de către bacteria Xanthomonas campestris. Este un bun agent de îngroşare şi gelificare în alimente dietetice şi nu este metabolizat în organism.


IV.2.4. Înlocuitori de materii grase

De cele mai multe ori, diabeticii sunt şi supraponderali şi ca urmare produsele destinate alimentaţiei lor trebuie să fie şi hipocalorice nu numai hipoglucidice.


Pentru reducerea conţinutului de lipide, mai ales a celor saturate, este necesar, tehnologic, să se apeleze la înlocuitori de grăsimi care au valoare energetică mică, dar îndeplinesc, sub aspect funcţional, rolul grăsimilor tipice (tradiţionale). Aceşti aditivi sunt, de regulă, o familie de grăsimi cu conţinut caloric redus care traversează tractul gastro- intestinal fără a fi absorbite sau absorbite puţin şi diminuează aportul caloric ai regimului alimentar.




Sub aspect structural, înlocuitorii de grăsimi conţin acizi graşi cu lanţ lung şi scurt şi se obţin prin interesterificarea trigliceridelor şi uleiurilor hidrogenate. Au un conţinut caloric mic (între 3,5-5 kcal/g, faţă de 9,3 kcal/g la grăsimile obişnuite).




O astfel de substanţă este SALATRIM-ul comercializat din 1995 în SUA şi Japonia pentru fabricarea ciocolatei şi a produselor de cofetărie. Salatrim este un nume generic pentru ingredientele din familia grăsimilor hipocalorice şi constă din molecule de trigliceride cu lanţ lung şi scurt.




Sucroesterii sunt o altă familie de înlocuitori de grăsimi rezultaţi prin interesterificarea unui acid gras cu zaharoza, care traversează tractul gastro-intestinal fără a fi absorbiţi şi deci nu au aport energetic (Stephenson, 1989).













2.5. Formule de alimente pentru diabetici

                     Tabelul 9. Compoziţii pentru îngheţate cu lactitol


Tabelul 10. Reţete de ciocolată fără zahăr 
                                                                              




0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu

Arhiva